Constatou que a massa ferver libera alguns de seus alérgenos potenciais, enquanto outras proteínas persistem durante todo cozimento e digestão.
Alergia
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Descobrir os efeitos do cozimento, digestão em glúten e alérgenos de trigo em massas
"Seguindo o destino das massas ( T. durum Semolina) Proteínas Imunogênicas por digestão simulada in vitro" Journal of Agricultural and Food Chemistr
Pesquisadores tentando entender os problemas de saúde relacionados ao trigo descobriram novas pistas sobre como as proteínas do grão, incluindo glúten, mudam quando cozidas e digeridas. O relato no Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS que a massa fervente libera alguns de seus potenciais alérgenos, enquanto outras proteínas persistem durante todo o cozimento e digestão. Suas descobertas fornecem novas idéias que poderiam ajudar pacientes celíacos e pessoas alérgicas ao trigo.
Gianfranco Mamone e colegas apontam que a massa é um dos alimentos mais populares na Europa e nos Estados Unidos. A maioria das pessoas pode comê-lo sem problemas. Mas para aqueles com alergias de trigo ou doença celíaca, uma reação auto-imune ao glúten, cortando o grão de suas dietas é necessário minimizar os sintomas. Estes sintomas podem incluir dor abdominal, diarréia e - a longo prazo - danos aos intestinos delgados. A equipe de Mamone começou a ganhar uma melhor compreensão do que acontece com as proteínas potencialmente problemáticas nas massas quando é cozido e consumido.
No laboratório, os pesquisadores cozinharam macarrão comprado em loja e simularam como o corpo o digeria. Eles descobriram que, enquanto algumas proteínas de glúten persistiram durante todo o processo de cozimento e digestão, outras proteínas alérgicas não-glúten são perdidas durante a ebulição, uma vez que quase completamente vazamento na água de cozimento. Isso sugere que, para pessoas com tipos específicos de alergias ao trigo não relacionadas à doença celíaca, comer macarrão pode causar uma reação mais fraca do que os produtos de trigo que são assados, dizem os pesquisadores. Suas descobertas também contribuem para a compreensão da química da digestão do glúten.
Os autores reconhecem o financiamento do BBSRC e do Ministério italiano da Economia e Finanças.
Gianfranco Mamone e colegas apontam que a massa é um dos alimentos mais populares na Europa e nos Estados Unidos. A maioria das pessoas pode comê-lo sem problemas. Mas para aqueles com alergias de trigo ou doença celíaca, uma reação auto-imune ao glúten, cortando o grão de suas dietas é necessário minimizar os sintomas. Estes sintomas podem incluir dor abdominal, diarréia e - a longo prazo - danos aos intestinos delgados. A equipe de Mamone começou a ganhar uma melhor compreensão do que acontece com as proteínas potencialmente problemáticas nas massas quando é cozido e consumido.
No laboratório, os pesquisadores cozinharam macarrão comprado em loja e simularam como o corpo o digeria. Eles descobriram que, enquanto algumas proteínas de glúten persistiram durante todo o processo de cozimento e digestão, outras proteínas alérgicas não-glúten são perdidas durante a ebulição, uma vez que quase completamente vazamento na água de cozimento. Isso sugere que, para pessoas com tipos específicos de alergias ao trigo não relacionadas à doença celíaca, comer macarrão pode causar uma reação mais fraca do que os produtos de trigo que são assados, dizem os pesquisadores. Suas descobertas também contribuem para a compreensão da química da digestão do glúten.
Os autores reconhecem o financiamento do BBSRC e do Ministério italiano da Economia e Finanças.
Referência de informação site: ACS Chemistry for Life , Artigo: Uncovering the effects of cooking, digestion on gluten and wheat allergens in pasta